大根の粕味噌漬け
12月から大根の粕味噌漬けの実験をしている。
母がずっと毎秋に漬けていたのだが、６～７年前を最後に漬けなくなっていた。
自分も馴染んできた味だし、母ももちろん大好きだった。
2021年の秋、久しぶりで食べたくなったのと、母に少しでも「何かをやっている」という充実感を味あわせたくて、「大根の粕味噌漬けを漬けてみない？」ともちかけた。
冷蔵庫に入るくらいの容器に少量を漬けようと思ったが、ちゃんとした手順を踏むには、まず大根を天日干ししなければならない。
しかし、その手間は省きたい。そこで思いついたのがネット通販。考えうるありとあらゆるものがネットで手に入る時代である。検索してみると、ありました、ありました、天日干しした漬物用の大根を売っているところが。
記憶がやや薄れているのだが、４キログラムという割と少量を売っているところがあり、購入を申し込んだ。
干しあがるまで少し時間を要するということだったが、２～３週間待っただろうか？ 天日と寒風によってしなしなになった大根が５本だったろうか６本だったろうかが入った箱が送られてきた。
本来は、干し大根を1週間くらい塩漬けしてから、酒粕、味噌、ザラメを混ぜて本漬けに入るのだけれど、もう水分はかなり抜けていたし、粕味噌に漬けるだけで水分がさらに抜けて、ちゃんと漬かってくれると思い、母に「これをすぐに漬けてみても大丈夫じゃない？」と言った。
問題は、酒粕、味噌、ザラメの分量だが、幸い台所のホワイトボードに母が書き残した何年か分のレシピが残っていた（分量が毎年微妙に異なるのだがー塩漬けの具合により微妙に調整していたのか？）。
スーパーで酒粕、味噌、ザラメを買ってきて、母と一緒に本漬けの準備をした。
大根はたくあん漬け用のものでかなり長く、半分に切り、それをさらに縦に半分に切って（断面は半円状になるように）、冷蔵庫に入るサイズの容器に無理やり漬けこんだ（重石は不要）。漬け込む作業は母にやってもらった。
塩漬けを省いたので、やはりかなり水分が出た。
2週間後、試しに一切れ（１本の大根の4分の1）取り出して食べてみると、まだ、大根の辛味がかなり残っていたがそれなりに美味しく食べられた。
漬けてから１ヶ月を過ぎた頃には、粕味噌の味がしみ込んで、かなりよい味になり、母も満足した様子だった。
2022年の秋、また漬けようかとも思ったが、前年買った漬け物用干し大根は少し分量が多くちょっと問題があった。大根プラス粕味噌でけっこうな重量になり冷蔵庫のプラスチックの棚が割れてしまったのだ。そこでもう少し少量の大根を売っていないかと探してみたがみつからず。
どうしようかと思い、だめもとでネットで大根の粕味噌漬けの通販を行っている店はないかと探してみた（大根の粕味噌漬けはあまりメジャーな漬物ではないよう）。そうすると小樽の漬物屋が売っていることがわかった。
試しに少量購入してみた。母が気に入ってくれたので、2022年から2023年かけての冬はこれで行くことにした。
そして、2023年から24年にかけての冬。残念ながら母のいない冬である。
2021年に買ったザラメが残っていたので、これを使って漬けてみることにした。
まず、半分に切った大根を買ってきて、さらにその半分を部屋干しした（実験ということでごく少量だけ試してみた）。天日干しの方がよい味がでるのだろうが。
暖房を入れた部屋は乾燥しており、みるみるうちに大根から水分が抜けていき、しんなりしていった。
3日くらいたったところで、塩水に漬け、水分がだいぶ出たところで、一晩水に浸して塩抜きをしてから本漬けに入った。
１週間くらい経過したところで、容器から取り出しで食べてみたが、大根は先の方を利用したので辛味が強く、また、漬かり具合も今一だった。
その次は、部屋で干した後、塩漬けを省略して粕味噌に漬けてみた。
今度は大根の葉に近い方を利用したので、辛味は少なく、そこそこ美味しかった。
そして、その次は干しの過程を省略して塩漬けしてみた。
大根はやはり辛くない葉に近い方の半分を利用。
ちゃんと大根の重さをはかり、その３パーセントの量の塩で１週間下漬け（上から圧力を加えることができる小さい漬け物漬け器が家にある）。
そこから2週間弱の本漬け（今度は塩抜きの過程は省略－ちょっと切って食べてみたところほとんど塩味を感じなかったので－3パーセントの塩だと水分は出るが塩辛くはならないみたい）。その成果が冒頭の写真。
形が今一つよくないのは、漬かりやすいように大根を縦４等分に切ったものに上から強い圧力を加えてた塩漬けした結果、だいぶつぶれてしまったから。
味は一連の実験のなかで一番だった。
ところで、もう一つ実験しておきたいことがある。
今回で残っていたザラメを全部使い切ったのだけれど、それに合わせて酒粕、味噌を合わせた結果、粕味噌の分量がかなりの量になった（ザラメ140グラムくらい、味噌140グラムくらい、酒粕300グラムくらいー酒粕は板状のものではなくペースト状のもの）。塩漬けをちゃんとしたので、あまり水分も出ておらず、これにさらに塩漬けした大根を追加してもちゃんと漬かるのではないか？
ということで、昨日、またまた大根を買ってきて塩漬けした。
辛くない麻婆豆腐
ここ数年間、母親専属の料理人であったが、時々麻婆豆腐を作った。
当初は市販の麻婆豆腐の素を使っていたが、母は辛い物がダメで"中辛"と称する麻婆豆腐の素の類では、あまり喜んで食べてもらえなかった。
また、甘口というものも発売されているのだけれど、簡単に調理できるように豚ひき肉まで入っていて使いたいとは思わなかった。
豆腐だけあればよいので都合がよさそうなものだが、麻婆豆腐だけで（言い換えるとあまり品数を作らずに）タンパク質をしっかり摂れるようにしたいので、肉が多目のものを作りたい。なのでひき肉入りの麻婆豆腐の素は選択肢には入らず、調味料をあわせて自分なりのものを作ろうということになった。
幸いネット上には麻婆豆腐のレシピが色々あって、それをアレンジして母に喜んでもらえる味に仕立てていった。
そのレシピ（2人分）は以下の通り。
豆腐（うちでは木綿豆腐を使っていた）：170グラムのパック１つ
豚ひき肉：70～80グラム（母にはあまり脂肪を摂らせたくなかったのでスーパーではあまり白っぽくない、つまり脂身の少ない部分を使っているパックを探して購入していた－70～80グラムというパックはないので使わないものは冷凍して餃子や豆腐ハンバーグなどに使った）
チューブにんにく：小さじ1～２
生姜：チューブのものは風味が物足りない感じがするので、生の生姜をみじん切りにして使用（大さじ１弱くらい）
ねぎ：白い部分15～20センチをみじん切りにして使用
豆板醤：小さじ１弱（かなり少なめ）
甜面醤・醤油・酒：それぞれ小さじ２
砂糖：小さじ１
鶏がらスープの素：小さじ１（気持ち少なめにすることも多い）
水：100㏄
＜手順＞
１．フライパンにサラダ油（適量）をいれ、まずひき肉を炒める。
２．肉の色が変わってきたら、にんにく、生姜を入れてさらに炒める。
３．肉から出た水分がとんだ頃に豆板醤を入れて炒め、さらにネギのみじん切りを入れて炒める。（テレビによく出るある中華料理のシェフが「ネギは調味料」と言っているのだけれど、ネギをこのタイミングで投入してよく炒めるとその甘味がでておいしくなるようだ。１度、この手順を間違えて、最後にネギを入れたことがあるが、味わいが違ったので、たぶんネギが調味料としてよい仕事をしているのだと思う。ネギをこんな風に炒めないパターンもあると思いますが、自分の好みは炒めた方。）
４．水、甜面醤、醤油、酒、砂糖、鶏がらスープの素を混ぜたものをフライパンに投入して、煮立ったら豆腐を入れて数分煮込む。
５．普通、最後に水溶き片栗粉を入れてとろみをつけるのだが、とても便利なものがあって、それが「とろみちゃん」というもの。北海道の企業が作ったもので顆粒状に加工した片栗粉。これは水溶きする必要がない優れもので、サッサーとふりかけかき混ぜるだけでとろみがつく。溶けやすいので、どこかにまとまってしまい、とろみにムラが出るということもない。
下が「とろみちゃん」
辛くない麻婆豆腐。母はいつもちゃんと食べてくれていて、口には出さなかったが、けっこう気に入ってくれていたようだ。
しかし、味は今一安定せず、調味料はちゃんと軽量スプーンをつかっていたから、生姜の分量（残りが少なく少ししか使えないことがあった）や風味（やや古くなって風味が少なくなっていることもあった）・ネギの分量などが影響していると思う。
辛いものが好きならば豆板醤を増量すればよいと思うが、自分も辛い物はそんなに得意ではないので、母が亡くなった今もレシピは変更せずに作っている。それが上の写真で赤味が少ないのは豆板醤少な目だから（フライパンから食器に移してから撮れば良かったかも）。